Entre tajines y cuscuseras

"Conocer la forma y el porqué de la alimentación de los demás 

es una vía para comprenderlos y aceptarlos"

Said Ibn Abdusalam

Esta semana que hoy termina ha sido especialmente calurosa en el sur de la Península, pero si el sopor y la calina existentes no eran suficientes, me inscribí en un curso de cocina marroquí de cuatro días durante las horas de la sagrada siesta, para vérmelas entre los vapores de los tajines y las cuscuseras a pleno rendimiento. Al final la experiencia ha sido muy gratificante y provechosa, con ganas de volver a repetirla, sobreviviendo al calor, pues la cocina estaba perfectamente climatizada y las energías y sales minerales que perdía de camino a la "gastroaula" en bicicleta, eran rápidamente recuperadas tras comer los ricos platos que se elaboraban cada día.

El curso ha estado organizado por la Fundación Tres Culturas, dentro de un programa de talleres de cocina mediterránea que tiene previsto celebrar otros cursos culinarios de esta zona del planeta, como la gastronomía siria, israelí e italiana entre otras. Las plazas eran limitadísimas y por los pelos pude colarme entre los privilegiados alumnos que día tras día, fuimos aprendiendo un poco más de las tradicionales recetas de Marruecos. Era un mundo que no me era totalmente ajeno, pues hace años, antes de que existiera este blog, realicé una mágica travesía por todo el país en compañía de mis mejores amigos. Fue un viaje de esos que no se olvidan jamás, lleno de anécdotas divertidas y maravillosas, recorriendo de norte a sur todo el mapa marroquí, quedándonos sorprendidos por la amabilidad de sus gentes, por los preciosos paisajes del Valle del Dades, de la Garganta del Todra, del desierto del Sáhara... y por supuesto, por su rica gastronomía de la que disfrutamos plenamente. Luego os contaré una sufrida anécdota, convertida por el devenir del tiempo en divertida, que nos ocurrió en pleno desierto. 

Ingredientes listos para ser sabiamente mezclados

Retomando el tema del curso, éste tuvo lugar en las cocinas del Hotel Abba, situado muy cerca de la famosa calle Castilla de Triana, y su encantador chef de cocina, fue el encargado de intentar hacer de nosotros unos auténticos cocinillas en el mundo de las mil y una especias y de responder pacientemente a las miles de preguntas que sin parar hacíamos, ya fuera sobre el curso o sobre técnicas de cocina en general. Gracias David en nombre de todos.  Entre los platos que hemos elaborado están el conocido humus (la receta que yo solía hacer en casa era al estilo griego y el sabor del comino y la cebolla fresca en la marroquí me ha encantado); la laboriosa sopa harira que se suele tomar tras el ayuno del Ramadán, pues es muy reconstituyente y nutritiva pero con un largo proceso de cocción; la bissara (crema de habas, conocida como la sopa de los pobres), el zaaluk (riquísimo para el verano, también llamado caviar de berenjenas); los cuscús de pollo con tfaya (guarnición de cebolla caramelizada) y el de verduras con ternera; los tajines de cordero con ciruelas pasas y el de ternera con dátiles y almendras; la pastela (uno de mis platos preferidos de la gastronomía marroquí y de los que más ganas tenía de aprender a elaborar. Quedé encantada con la receta que hicimos, así que os la dejo escrita para quién quiera probarla); y finalmente, los típicos dulces marroquíes que acompañan al té. Como veis el curso ha sido muy completo y suculento y como regalo a todos los alumnos,  nos han entregado un cuidado libro con unas preciosas imágenes sobre Marruecos del fotógrafo belga de la agencia Magnum, Harry Gruyaert, precisamente cuando hace algunos días estábamos hablando de fotografía en el blog.

Os dejo algunas instantáneas del curso y de los platos elaborados.

En plena cocción de los tajines

Zaaluk o caviar de berenjenas

La pastela  (ver aquí receta)

Sopa harira o de Ramadán

Y ahora sí, paso a contaros una de tantas anécdotas que nos ocurrieron en el viaje por toda la geografía marroquí. A pesar de haber transcurrido varios años, en las reuniones de amigos todavía es un tema recurrente de broma la historieta. Nos encontrábamos en pleno ecuador del viaje, veníamos de visitar la fascinante Fez al norte y nuestro deseo era cruzar todo el país, para ir al sur y llegar hasta el desierto del Sáhara en la zona de frontera con Mauritania. Teníamos la intención de dormir en una jaima en el desierto, así que hicimos un alto en el camino para proveernos bien de agua, pues éramos cinco personas y ésta no debía faltar. Pues bien, cuando llegamos a nuestro alojamiento en Merzouga, el Auberge les Dunes d'Or (remanso de paz muy recomendable), los bereberes que nos llevarían hasta el corazón de la Gran Duna, nos dieron una serie de instrucciones y una de las personas de nuestro grupo fue la receptora de ellas mientras los demás dejábamos el coche y  las maletas en buen lugar... Sus palabras fueron las siguientes "han dicho que nos van a dar un litro y medio de agua por persona". "Ah magnífico", respondimos todos aliviados, sabiéndonos liberados de la pesada carga del agua. Cuando nos encontrábamos encima de los incómodos camellos, con la vista  nublada (dos horas de travesía), cegados por la intensidad del sol, deseosos de que repartieran ya esa bendita agua y a la ingenua pregunta de "¿cuándo nos la darán?", una voz ajena al grupo sentenció: "el agua no la van a dar, han dicho bien clarito que cada uno lleve un litro y medio por su cuenta". Mazazo total y ganas de estrangular a una persona en concreto. Quedaban más de 24 horas por delante hasta regresar de nuevo a tierra firme, a esa garrafa de 5 litros de agua que nos habíamos dejado en el maletero de nuestro coche...

Al principio, pudimos apañarnos con el agua que unos amables burgaleses nos iban cediendo a pequeños sorbos. Luego al llegar al campamento parecía que aquello no era para tanto, nos sirvieron la cena, un tajine de pollo y verduras, acompañada de litros y litros de azucarado té ("esto también es agua", me decía ilusa para mis adentros). Pero ay cuando se hizo la noche y todos nos refugiamos en nuestras jaimas, yo sólo tenía visiones de grandes cataratas de agua que caían, de botijos de agua fresquita que me empinaba sin parar a chorro... Lo pasé realmente mal, no recuerdo una situación tan extrema en mi vida, intentaba pensar en algo peor para consolarme, en algún mal de amores pasado, ¡pero no había manera! Yo veía que todos dormían a pierna suelta y no podía creerlo, ¿cómo iba a estar sin el líquido elemento hasta que al día siguiente regresáramos al albergue, después de otras dos horas de travesía? Hasta los camellos roncaban, pero ya me daba igual todo y comenzaba a perder la cabeza. Finalmente la necesidad hizo de mí una sibilina ladronzuela, salí de madrugada de la jaima en busca de agua, como una zombi me metí en todas las tiendas vecinas buscando desesperadamente. De pronto, sin saberlo, resulta que tenía rayos láser en los ojos y podía reconocer objetos y cuerpos en la oscuridad. Y por fin, gracias a mis nuevos superpoderes adquiridos y a la luz de la luna llena, allí estaba, una hermosa botella de litro y medio llenita para mí solita, brillando en el silencio de la noche. Ah cómo la disfruté por todos los dioses, hasta la última gota. A la mañana siguiente nadie se había percatado de nada, y pude reconocer en mis víctimas a unos sonrientes y confiados franceses que jamás reclamaron su valioso tesoro...

Nuestras sufridas y sedientas sombras

Resumiendo, Marruecos es un país maravilloso, así como su gastronomía, cuyos aromas y sabores están muy presentes en los fogones de Andalucía, sobre todo en su repostería; en segundo lugar, me apuntaría de buena gana a más cursos de cocina como éste; tercero, hay amistades a prueba de bomba y despistes  (más aún cuando la susodicha es prima hermana de la que suscribe...); y para finalizar, no os fiéis de las apariencias de nadie, por mucho disfraz delicado que lleven...


Pj Harvey - Down by the water

Pj Harvey es en realidad Polly Jean Harvey, cantautora inglesa de gran personalidad, con un rock directo y visceral que habla de temas como el sexo, el amor, la religión, el humor negro y la sensibilidad femenina. Todo un mujerón, inteligente, sensual y con mucho glamour. La canción de la entrada pertenece a su trabajo “To bring you my love” (1995), una de sus obras maestras.